Pane sciocco, senza sale, difficile abituarsi a quest’usanza culinaria, tipicamente toscana che differenzia la nostra regione dal resto dello stivale, che eppure quanto a pane ha una salda tradizione: la Liguria, la Puglia, sono solo due regioni che al pari di quasi tutta la penisola, producono pane fragrante, lievitato, ma anche ben salato!
Usanza sicuramente antica, se a citarla è addirittura il padre della lingua, Dante, che nella Divina Commedia, parla dell’assurda condizione di adattarsi a masticar pane salato come segno del suo dolorosissimo allontanamento da Florentia. È Cacciaguida, un suo antenato a profetizzargli l’esilio dalla città natale, usando come paragone la necessità di dover mangiare il pane con il sale:

 

Tu proverai si come sa si sale
le pane altrui, e come è duro calle
lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale 

(Paradiso, canto XVII, versi 58-60)

 

Ma la storia del pane sciocco, non si arresta al secolo Trecento, all’epoca di Dante,  perché l’usanza pare nasca intorno al 1100, quando Pisa, nel cui porto arrivavano i principali rifornimenti di sale, non fece più entrare nelle mura della città rivale nemmeno l’ombra di un granello, pensando di colpirla su una golosità, una debolezza e costringerla alla resa. Figuriamoci se Firenze si abbassò ad una così umana e fragile esigenza, darla vinta a Pisa per via del sale, sarebbe stata senz’altro una sciocchezza. Non c’era sale, ma tanto grano, ancora frumento, e i fornai presero a produrre pane sciapo, sfamando il popolo con una novità che poi divenne usanza tramandata, ancora salda, addirittura espansa e potenziata in tutta la Toscana!
Una spiegazione storica, affascinante, che profetizza una Firenze combattente, ma di campane in città ce ne son tante e alcune suonano una storia differente. Si canta in giro che fosse una questione di gabelle, insomma l’elevato costo d’acquisto del sale costrinse le famiglie a far rinunce e a cucinare spesso sciapo, in modo salutare. Altre fonti dicono che la storia non si arresta al 1100, ma comincia con gli etruschi ai quali si deve l’inizio dell’usanza, infatti in alcune zone dell’Umbria e dell’alto Lazio, ossia nelle aree dell’antica Etruria, è noto l’uso dell’un impasto senza sale.
Forse la verità si nasconde sotto la parola, dietro l’aggettivo sciocco, portatore di un doppio  valore, uno morale (con il significato di stupido) e l’altro concreto (ovvero senza sale), e certamente il significato morale (stupido) è derivato da quello concreto e culinario (senza sale), come rivela il proverbio “Non avere sale in zucca“, cioè non avere l’ombra del buon senso.
Mancare di sale è dunque sinonimo di mancare d’ intelletto, è un’offesa, un  dispregiativo, ed è intuibile che la comparsa del pane senza sale non dovette essere accolta con chissà quale favore dal popolo toscano, per cui è più probabile rappresentasse un caso di forza, una terribile rinuncia.
Le origini, le spiegazioni passano di bocca in bocca, e come avviene nel passaparola, si perdono nel passaggio degli anni della storia, per questo se si chiede oggi ad un fiorentino, il perché di un pane senza sale, sicuramente parlerà della virtù di non coprire il sapore dei salumi, ottimi e robusti. Un’ottima funzionalità per esaltare il gusto dei formaggi, la succulenta finocchiona, ma non l’origine del pane sciocco che senz’altro si è adattato, ben prestato al gioco del destino,  facendo coppia fissa, direi perfetta,  con gli  affettati ben salati.
E sono nate nuove leggende culinarie, il pane di Altopascio, la bozza pratese, la pagnotta sciapa fiorentina, sapore scipito, ma non affatto sciocco, intelligenza regionale di non darla vinta alle mancanze temporanee, e di far fronte con caparbietà a tutte le più astiose difficoltà, mantenendo il gusto e l’alta dignità!