Si è sempre chiamata “‘i troia”, una trattoria situata in un buchettino angusto, nata come osteria e mescita di vino, in via della Porcellana, all’ingresso il bancone anni ’30 con il piano di marmo, il “regno” del maggiore dei fratelli Campolmi, quasi una tolda di comando e poi un corridoio stretto, muri pieni zeppi di foto di clienti e cartoline da tutto il mondo, tavoli da ambo le parti con i piani di marmo, sempre gli stessi dal 1869, e in fondo un cucinino angusto, a vista, il regno di Guido, il secondo dei fratello Campolmi, e i clienti, ai tavoli, dovevano stare tutti insieme tipo trenino!!!!!
Il nome troia gli fu dato perché era il sopranome di Guido che salutava tutti dando una manata sulle spalle con le mani sporche di unto della cucina.
Ma i muri, i tavoli, le seggioluccie, tutto quanto ha sempre reso la trattoria Sostanza il più bel posto del mondo, pieno di allegria, i volti dei fiorentini clienti conosciuti, stranieri prima perplessi e poi scatenati in risate boccaccesche dopo i gottini di quel bon…..il vinello del Chianti che va giù come acqua fresca.
Già i proprietari, i fratelli Campolmi, delle caricature che potevano essere nate dalla mente fervida di Sergio Tofano, sembravano finti, ma erano veri… soci di un locale dove non si parlavano da 20 anni, uno incassava il conto quando i clienti uscivano e l’altro se li andava a giocare all’ippodromo e, spesso, si trovavano a mezza strada del corridoio, tra i tavoli, con i coltelli in mano… e gli stranieri credevano che fosse folclore e le vecchie americane che cinguettavano in uno slang incredibile; in un angolo, divertito e sornione il Maestro Piero Annigoni,    una presenza fissa di tutte le sere, disegnava sui tovaglioli, che diventavano una preda dei vicini di tavolo.
Di sera, alle ore 21… avevano finito il pane…: era un modo di dire per mandare via la gente, che si assiepava fuori dalla porticina d’ingresso.
Oggi c’è la seconda generazione dei dipendenti di allora che rilevarono il locale dai fratelli Campolmi e continuano a seguire l’esempio di allora, cucina eccezionale fatta da grandi piatti toscani, allegria, vino rosso e l’amosfera, unica, che ti fa passare una serata da raccontare agli amici lontani.