Due sono le funzioni principali della vita:
la nutrizione e la propagazione della specie.
PELLEGRINO ARTUSI

Chi sarà capitato a Firenze, anche se solo di passaggio, avrà senz’altro notato aleggiare nell’aria un aroma perenne di bollito e spezie, qualcosa di molto simile ad un brodo ben fatto o ad un qualsiasi piatto particolarmente gustoso. Quell’odore così invitante proviene dai vari banchini ambulanti e chioschi, presenti un po’ ovunque in città, sia in centro che nelle zone più periferiche, venditori di quella particolarissima specialità tipicamente fiorentina nota come lampredotto che, al pari di trippa e porchetta, viene soprattutto usato per farcire panini preparati sul momento, al quali si è soliti accompagnare un buon bicchiere di vino rosso o una bella birra gelata. Presso questi chioschi, oltre che in qualsiasi salumeria cittadina, è possibile trovare un’altra particolarissima, ed altrettanto gustosa, specialità con la quale riempire un panino o un bel quadrato di schiacciata all’olio per un pranzo veloce ma denso, squisitamente regionale.
Se è vero che non si può visitare Napoli e non assaggiare il Babà affogato nel rum, o Bologna senza aver mangiato la tipica piadina con la mortadella con un bicchierino di Lambrusco, è altrettanto vero che non si può visitare Firenze e non assaggiare la sua più nobile specialità dal nome curioso e, come la gran parte delle cose toscane, spiritoso: la finocchiona (il discorso non vale ovviamente per chi è vegetariano, che possono tuttavia consolarsi con un bel piatto di ribollita bollente e la tipica bruschetta al pomodoro). La finocchiona è un insaccato, una specie di salame, preparato con carne di maiale macinata, aromatizzata con semi di finocchio (in virtù dei quali prende appunto il nome), e bagnata con vino rosso. Come per la maggior parte dei salumi a lunga stagionatura, anche per la preparazione della finocchiona vengono predilette la pancia e la spalla del suino; la particolarità rispetto agli altri è che per la finocchiona vengono introdotti nell’impasto, invece del pepe, i semi di finocchio. Tale abitudine venne introdotta dai Toscani, probabilmente tra il XIV ed il XV secolo, per rimpiazzare il pepe, di gran lunga più costoso.
Benché la produzione della finocchiona si è oramai estesa in tutta Italia, da Nord a Sud, e persino all’estero in alcune salumerie specializzate, la vera finocchiona, come tutti i piatti simbolo di un dato territorio, è possibile assaggiarla solo in Toscana. Della finocchiona esiste anche una variante, preparata con un impasto più grossolano e di più breve stagionatura, più comunemente nota come sbriciolona per la sua tendenza a sgranarsi, ragion per cui essa deve essere tagliata in fette più grosse rispetto al normale. La sua origine risale con molta probabilità a cavallo tra il Rinascimento ed il tardo Medioevo, quando le condizioni di vita dei popoli, destati dal lungo coma medievale che li aveva schiacciati per decenni in una soffocante morsa di carestie, epidemie e paure di matrice religioso-superstiziosa, vennero pian piano migliorando.
È in questo periodo che, con la ripresa dei commerci e degli scambi culturali fra popoli, si riscopre il piacere per gli aspetti belli della vita, dalle arti, alle scienze e, ovviamente, alla cucina ed al buon cibo. Gli italiani, inutile negarlo, si sono sempre contraddistinti per l’amore e la cura quasi maniacale per la cucina, al punto che «star bene» o «vivere bene» in Italia significa quasi essenzialmente «mangiare bene». Indubbiamente i lungi anni di profonde carestie avranno accentuato questo desiderio, stimolando, letteralmente, l’appetito di molti, specie di coloro che appartenevano alle classi più deboli e disagiate abituate alle privazioni.
Se in città le attività artistiche, artigianali e culturali, grazie alla rapida diffusione di università e botteghe dov’era possibile apprendere un mestiere, subirono una forte invasione da parte di studenti ed intellettuali provenienti da ogni dove, le campagne nondimeno, in questo periodo, tornarono magicamente a rifiorire e produrre beni di prima necessità, venduti poi nei mercati cittadini ed ai mercanti che si prodigavano di esportarli, arricchendo sia sé stessi che chi li aveva prodotti.
Gli allevatori toscani avevano i recinti colmi di maiali, che grazie al miglioramento delle condizioni di vita è facile immaginare che aumentarono di numero e di consistenza, ed i campi abbondavano di ortaggi, frutta e cereali.
La preparazione della carne suina da convertire in salume non sarebbe stato un problema se il pepe, che come la maggior parte delle spezie veniva acquistato in Oriente, non avesse avuto costi ancora tanto elevati, non accessibili a tutti. Contadini, allevatori e macellai dovettero pertanto arrangiarsi e provvedere da soli ad escogitare un qualche surrogato altrettanto efficace. E proprio come tutte le grandi invenzioni e scoperte, avvenute per caso e contro ogni attesa, il risultato superò di gran lunga ogni loro più ottimistica speranza. Nata nelle campagne adiacenti a Firenze, soprattutto nelle zone di Greve in Chianti e Campi Bisenzio, e prodotta in forme più grandi rispetto a quelle del salame classico, presto la finocchiona si diffuse in tutta la Toscana e, più tardi, anche in Italia.
Lo stesso Niccolò Machiavelli, noto buongustaio oltre che illuminato uomo di lettere, elogia in più passi nei suoi scritti questo particolare salame così fortemente saporito, a testimonianza dell’impatto che la sua nascita ebbe nella popolazione dell’epoca e del successo con cui esso venne accolto. Nel giugno del 2013 è stata presentata una domanda di registrazione delle finocchiona nel registro delle indicazioni geografiche protette a livello europeo. Nell’aprile dello scorso anno la finocchiona ha avuto il suo meritato riconoscimento come prodotto IGP.