I  sacerdoti  hanno  tanto  disgusto per tutto ciò  che  è  eccessivo di natura,
che rifiutano la maggior parte dei legumi e a carne di montone e di maiale,
perché questi alimenti producono un’eccessiva pienezza.
PLUTARCO, Iside e Osiride

 Quante volte ci è capitato dinnanzi ad una romantica distesa di grano dorato che scintilla sotto il sole, immagini tratte da un film o da qualche pubblicità su prodotti a base di farinacei, di domandarci a chi o a cosa si debba tanta meraviglia, e se luoghi del genere esistono davvero? E quanti di noi, vedendo un simile spettacolo, non hanno desiderato inconsciamente di proiettarsi su quello splendido letto di spighe dolcemente mosse dal vento, come capelli di ninfa, e gettarsi e rotolarsi in esso? Forse, a volte, è stato più questo suggestivo scenario a catturare la nostra attenzione e stimolare i sensi che non il film in sé o il prodotto pubblicizzato. Nell’ultima scena del bellissimo fil di Rideley Scott, Il Gladiatore, vediamo il condottiero Massimo attraversare un’immensa distesa di grano, che egli sfiora appena con dita quasi timorose, per ricongiungersi alla moglie ed al figlio, in quello che nell’immaginario del regista rappresenta i Campi Elisi.

È forse un caso che proprio l’immagine delle spighe di grano siano state scelte a simbolo di immortalità e sacralità della vita, ed un ritorno alla natura, con la morte del corpo, ad una dimensione più pura, innocente ed incontaminata? È stato solo per una questione di estetica simbolica, oppure vi sono ragioni più profonde ed intrinseche? Per decine e decine di secoli, il grano, ed i prodotti che da esso vengono ricavati, ha costituito per l’umanità non solo una fonte fondamentale di sostentamento, grazie alla sua composizione molecolare-proteica che lo rendono un nutrimento di per sé completo, ma anche quella forma di indipendenza dell’uomo dalla natura e dalle sue leggi in una visione addomesticata e casalinga della natura stessa. I primi uomini, fatta eccezione della caccia, si accontentavano di quei prodotti che sorgevano spontaneamente in natura, come frutta e bacche, senza che il loro intervento o la loro presenza fosse necessaria; e lo stesso valeva per il grano, con la sola differenza che esso, al suo stato grezzo, non poteva certo costituire alcuna forma di nutrimento. Più facile di da trovare e di fruizione immediata, la frutta costituiva indubbiamente una fonte alimentare migliore di quei ruvidi filamenti dorati, così duri e graffianti al tatto. Eppure, è stato proprio in quella natura grezza ed apparentemente inutile che gli uomini del neolitico, con grande lungimiranza, hanno intravisto un metodo per uscire fuori da quello che Rousseau chiamava «stato di natura», divenendo soggetti attivi che manipolano e piegano la natura a proprio piacimento anziché venire piegati da essa.

Le prime coltivazioni di cui si abbia testimonianza furono proprio quelle di frumento, quei ruvidi cardi dotati di così tante intrinseche, preziosissime, proprietà.

Ed il prodotto, il frumento più antico che l’umanità abbia imparato a coltivare, ed anche il più prezioso di tutti, è proprio il farro[1], o triticum. Le primissime tracce del suo impiego e consumo agricolo le troviamo proprio a partire dall’età neolitica, l’alba dell’odierna civiltà. Tracce del suo più antico predecessore selvatico, il triticum boeticum, risalenti intorno al X o XI millennio a. C., sono state rinvenuti nelle terre dell’odierna Turchia; ciò fa supporre che, con molta probabilità, sia stata proprio la Turchia la sua terra di origine e che i continui spostamenti cui un tempo erano soggette le popolazioni primitive, essenzialmente nomadi, migratrici come le rondini in cerca di climi miti col sopraggiungere dell’inverno, abbiano disperso portato ed esteso questo preziosissimo dono della terra in tutto il mondo allora conosciuto. Risalire ad una collocazione geografica precisa è tuttavia molto difficile, sia grazie alla sua rapida diffusione che al largo consumo che se ne fece in tempi pressoché brevissimi, orbitante comunque tra l’area mediterranea e caucasica, dove il clima è più mite e stabile che in altri luoghi. I primi reperti attribuibili ad una coltivazione di farro vera e propria ruotano attorno all’ VIII-VII millennio a. C., in corrispondenza con la trasformazione di questi popoli nomadi nei primi popoli sedentari, capaci di identificare sé stessi in un determinato gruppo ed un determinato luogo; e capaci soprattutto per la prima volta nella storia, grazie all’insorgenza delle coltivazioni indipendenti, di programmare la propria vita ed organizzarla in base a ritmi scanditi dal lavoro autonomo, non più soggetta all’arbitrio capriccioso della natura. Il farro si distingue in tre tipologie, quali: il farro piccolo, o monococco (triticum monococcum); il farro medio, o farro dicocco (triticum dicoccum); e il farro grande, o più semplicemente spelta (triticum spelta). Il farro a grano piccolo, o monococco, è il più antico di tutti, seguita con un brevissimo scarto temporale dal farro medio – derivato dalla specie selvatica triticum dicoccoides – che ne prese il sopravvento.

Questo sia per la maggior produttività rispetto a quello a grano più piccolo, sia per le sue capacità più veloci di domesticazione e diffusione. In Italia, come in Egitto ed in Mesopotamia, fu proprio questa seconda tipologia ad essere coltivata in vasta scala da nord a sud, divenendo per questi antichi popoli la prima fonte alimentare, a partire dalla quale si ottenevano svariati prodotti di consumo all’intera comunità reperibili tutto l’anno. Sembra addirittura che nell’antico Egitto il farro fosse considerato un nutrimento dotato di caratteristiche propiziatorie e divine, e che la sua abbondanza fosse il modo in cui gli dei dimostravano la propria benevolenza agli uomini. Ai figli maggiori, sia che fossero i figli del semplice contadino o del faraone, veniva data doppia razione di frumento, quale atto di buon auspicio nei confronti di colui che in futuro avrebbe mandato avanti la dinastia.

In Italia, il farro era alla base dell’alimentazione degli antichi etruschi e romani, utilizzato come ingrediente principale in molte ricette e prodotti. L’antica tradizione romana vuole che il farro fosse stato così importante per le legioni romane che partirono alla conquista di quello che, nel giro di pochi anni sarebbe divenuto un impero maestoso e fiorente, da indurre molti antichi pensatori, medici e sacerdoti dell’epoca a ritenere che il farro avesse ricoperto un ruolo cruciale in tale operazione, fondendo ai guerrieri la forza e l’abilità necessarie al perseguimento dell’espansione.

E non solo era ritenuto essenziale ai militari come eccellente stimolante e fonte di energia, ma, sempre grazie alle sue straordinarie proprietà nutritive e per a grande quantità di prodotti alimentari che se ne ricavavano, il farro era ritenuto propiziatorio anche nelle cerimonie religiose: nei templi dedicati agli dei protettori della città, il più importante dei quali era il tempio dedicato alla dea Minerva, i fedeli portavano offerte alimentari, molte delle quali erano a base di farro; vi fu anche un’antica, e molto importante per svariate ragioni simboliche, forma di matrimonio molto in voga, chiamata conferreatio, nel corso della quale agli sposi veniva chiesto di mangiare una focaccina di farro (rituale che oggi ritroviamo nell’eucarestia, con la sostituzione dell’ostia alla focaccina di farro). Nell’antica Roma il farro veniva usato soprattutto per produrre pane, focacce (libum) e polente (plus), ma fu nelle splendide campagne di quella suggestiva terra che oggi è la Garfagnana ad ingegnarsi nell’impiego di questo prezioso gioiello nutritivo.

Ancora oggi il farro costituisce l’elemento essenziale alla base della maggior parte dei piatti della Garfagnana e della Lucchesia, divenendo in tanti secoli di coltivazione ed utilizzo il vero signore e padrone di questa terra. Dalle focacce alle zuppe, a piatti più complessi e gustosi nati dalle mani contadine di chi ha coltivato, mietuto e trebbiato il farro, fino a conferirgli la sua forma finale che tutti conosciamo. In Garfagnana ed in Lucchesia esiste un’ampia scelta di zuppe e minestre, cucinate coi prodotti tipici dell’orto come cipolle, cavolo nero e fagioli scritti (simili per caratteristiche e proprietà ai più comuni borlotti), cui alla base vi è il farro; alcune tra le più gustose prevedono anche l’aggiunta di cotiche di prosciutto, che conferisce una sapidità naturale al piatto. Immancabile in ogni ricetta di questa terra, ed in Toscana in generale, è l’aggiunta dell’olio extra vergine d’oliva, prodotto sulle colline lucchesi. Lo scenario della lussureggiante campagna toscana è entrata nell’immaginario collettivo attraverso tutti i modi possibili in cui poteva insidiarsi, divenendo parte della memoria e della tradizione collettiva ed un patrimonio per l’umanità mondiale di inestimabile valore.

Le splendide terre agricole di questa zona particolarmente fortunata dal punto di vista naturale, bella come un quadro macchiaiolo e prolifica come la Niobe dell’antico mito greco (madre di ben diciassette figli), racchiudono in sé, nell’oro incontaminato delle spighe che si levano alte e fiere verso il cielo inchinandosi elegantemente al sole, una tradizione millenaria ed una cultura, agricola, alimentare, poetica e scientifica, che va ben oltre l’estemporaneità di un piatto ben riuscito o di un raccolto abbondante. Le nostre mani affondano nella terra che da millenni ci offre sostentamento e ricchezza, senza chiederci nulla in cambio, senza pretendere da noi alcuno scotto o percentuale.

Terra che è parte di noi non meno del nostro corpo e della nostra memoria, madre di ciò che siamo, di ciò che siamo stati e di ciò che saremo. Ancora oggi è alla Garfagnana che appartiene, in Italia, il primato della coltivazione del farro. Un primato, ed un prestigio per l’umanità intera che beneficia di questo autentico tesoro naturale, che è stato riconosciuto dall’Unione Europea, conferendo al farro della Garfagnana l’indicazione geografica protetta (IGP).

Un primato ed un tesoro che noi, legittimi eredi di questa antichissima ed inestimabile tradizione, abbiamo il dovere e l’onore di rappresentare al meglio e portare avanti alzando fieramente il suo stendardo, dove alla storia ed alla cultura spicca primeggiando un valore qualitativo senza eguali.

Alba Rosa Gesualdo

[1]La parola stessa «farina» deriva da «farro».