Nei  confronti  del cibo e delle bevande la natura induce in noi
un appetito moderato e commisurato al bisogno,  mentre una
passione  eccessiva  si chiama golosità o ghiottoneria [priva di
qualsiasi nutrimento o piacere].
PLUTARCO, Sull’amore

 

Nella vita nulla è destinato a durare. La vita è un istante che scivola e passa veloce, un soffio che si infrange sugli scogli del tempo prima ancora che sia dato modo di coglierlo. A questo mondo, «quest’oscuro granel di sabbia, il qual di terra ha nome[1]», tutte le cose, e quelle buone in modo particolare, sono inevitabilmente destinate a finire, a svanire come se nemmeno fossero mai esistite in virtù di quel carattere, imprescindibile nell’essere, che Heidegger chiamava «destinalità» o «essere-per-la morte».

Prescindendo dalla dalla retorica spicciola, mantenendoci su un piano più reale e lasciando ai vagheggiamenti dei filosofi disquisizioni metafisiche, resta indubbio il fatto che per un centinaio di tradizioni che vengono tramandate fedelmente di generazione in generazione, garantendo a queste una durevole perpetuità, ve ne sono altrettante che, un po’ per noia un po’ per cambiamento delle abitudini, scompaiono a poco a poco.

Che si tratti di usanze, abitudini o costumi, o si tratti invece di semplici peculiarità identificative di un certo luogo o denotanti il profilo di una data cultura, vi sono tradizioni che inevitabilmente, attraverso i secoli, sono destinate a spegnersi. Ed il più delle volte senza che gli abitanti stessi, fruitori e fautori di quelle stesse consuetudini, se ne rendano conto: le cose, semplicemente, si affievoliscono a poco a poco, come la cera di candele accese, per poi scomparire del tutto. Vi sono tradizioni che è bene che scompaiono, specie quelle legate a un qualsivoglia abuso su animali o uomini, o recanti danni fisici; altre cambiano semplicemente i loro connotati modernizzandosi, per così dire, e adeguandosi ai tempi, mantenendo tuttavia ben stretto il legame con la tradizione che le ha generate; mentre di altre, non solo innocue ma particolarmente gradevoli ai sensi, non riusciamo a fare a meno di domandarci come possa essere successo e perché. Perché soprattutto non ci siamo impegnati a far sì che non scomparissero.

Tradizioni che fanno parte di noi, della nostra cultura e della nostra essenza, patrimonio connotante ciò che siamo e costituenti la nostra storia, e che di colpo svaniscono, vittime dell’incuria, del tedio che di sovente coglie gli uomini, o semplicemente dell’indifferenza cui siamo soliti affidare le nostre sorti. La suggestiva terra della Garfagnana, un luogo che si presenta ancora incontaminato e selvaggio agli occhi di chi si ritrova ad osservare le sue lussureggianti lande per la prima volta, con le sue campagne e la sua storia millenaria ci ha regalato, nel tempo, tradizioni straordinarie e costumi divertenti, legati ad una granitica cultura che è riuscita a sopravvivere pressoché intatta nonostante le reiterate invasioni ed i tentativi, fortunatamente sempre vani, da parte delle popolazioni straniere di imporre il loro dominio.

Esistono in queste terre splendidamente coltivate, ricche di vigne, uliveti e campi del color dell’oro le cui spighe risplendono maestose sotto il sole che le accarezza dolcemente, storie narranti eventi e personaggi stupefacenti, in un perpetuo alternarsi di abitudini e costumi legati alle peculiarità agricole di questi luoghi straordinari che ci fanno rivivere il sapore di tempi antichi, tempi in cui il rapporto tra l’uomo e la natura era un connubio perfetto di armonia e reciprocità, in cui per ogni dono offerto dalla natura l’uomo ricambiava con duro lavoro spinto da un’infinita passione.

La ricchezza di prodotti che la natura di questa terra ha offerto, e continua ad offrire, possiede un valore inestimabile per l’umanità, non solo per il prodotto in sé ma anche per ciò che grazie al suo impiego possiamo ricavare, come le pregiate farine o gli oli corposi ottenuti da spremute di olive amate dai suoi coltivatori come figli; e dovrebbe essere un dovere di tutti impegnarsi affinché la ricchezza e la pregiatezza di questi prodotti non vada perduta, sprofondando nell’oblio della dimenticanza dove spesso vanno a finire le cose migliori che le nostre mani hanno creato. Ed è proprio la cucina, arte della quale noi italiani andiamo particolarmente – e giustamente – fieri, vantando abilità sopraffini e decantandone le proprietà più intrinseche e segrete, che anche ai cuochi di altri luoghi spesso sfuggono, quel campo in cui dovremmo investire energie e risorse senza badare a spese, preoccupandoci costantemente di mantenere ben alto il vessillo di cui ci siamo investiti.

Eppure, anche nella terra dei cuochi a volte, purtroppo, certe tradizioni culinarie muoiono a poco a poco. Nelle regioni del sud Italia, specie nelle zone costiere tra Tirreno, Ionio e Mar Mediterraneo, un tempo era possibile trovare pescato fresco di tutti i tipi a prezzi alquanto ridicoli; oggi però molte di queste specie sono state dichiarate protette, a causa dello sciacallaggio e della pesca selvaggia che, negli anni, hanno depredato il mare della sua preziosa fauna portando molte specie ittiche sull’orlo dell’estinzione, e sono perciò scomparse dai banchi del mercato. In Sardegna, uno dei piatti più diffusi era il rinomato pasticcio di uccellini, una sorta di stufato preparato con le carni di varie specie di uccelli di piccola taglia, barbaramente cacciati ed uccisi (catturati il più delle volte con tecniche che trascendono la tortura stessa, come il filo spinato e le trappole sparse qua e là per i boschi dai cacciatori); per fortuna, almeno ufficialmente, questa malsana e crudele usanza sembra essere cessata, sempre in virtù di quelle leggi a tutela degli animali che puniscono la tortura e proteggono specie a rischio. Come nel caso del pescato di fondo, proibito legalmente e punito dal codice penale, che è possibile acquistare sotto banco ed in nero da alcuni pescatori di frodo, i modi per trovare il pasticcio di uccellini esistono, per colpa di bracconieri indifferenti alle leggi e di ristoratori compiacenti.

Eventi di tal facie rendono ancora più inspiegabile, a mio avviso, il perché debbano allora scomparire dalle nostre tavole prodotti che vengono ottenuti senza la perpetuazione della violenza e senza che nessuna creatura animale venga per questo uccisa. In Garfagnana è il caso dei matuffi, un piatto tipico della tradizione contadina, preparato con un tipo di polenta un po’ più tenera, a base di farina di mais, e considerato presso questi luoghi una sorta di primo piatto o, a seconda del condimento, anche piatto unico. In origine, questo piatto veniva preparato nei cosiddetti giorni di festa, la punta di diamante dei luculliani pranzi domenicali di una volta, fuoriuscendo appena un po’ dalle abitudini alimentari dei contadini di una volta, che riservavano le portate un po’ più elaborate per occasioni particolari; ma grazie alla ricchezza terriera della Garfagnana, baciata da una natura benevola, ed all’impegno di coloro che, con impegno, costanza ed amore, l’hanno coltivata e curata, doti che hanno reso presto possibile l’instaurarsi di un certo diffuso benessere, i matuffi sono diventati nel tempo un piatto abituale.

Un tempo la polenta, alla base dei matuffi, veniva disposta in scodelle di terracotta (grazie alla loro refrattarietà al calore) alternata a strati di ragù o funghi e parmigiano. Grazie alla sua abbondanza ed alla quantità di elementi utilizzati nella sua preparazione, corposi di per sé, spesso i matuffi costituivano un piatto unico che gli abitanti della campagna della Garfagnana mangiavano in grandi tavolate, condividendo il piacere che la cucina regala ed assaporando ogni boccone di questa prelibatezza e meravigliandosi di come i prodotti più semplici della natura potessero dar origine a qualcosa di tanto gustoso.

Oggi, purtroppo, i matuffi sono quasi scomparsi dai ristoranti e dagli agriturismi della zona, rimasti solo come mero ornamento in qualche libro o itinerario sulle tradizioni della Garfagnana. Forse, è per via della quantità di mode alimentari che, negli ultimi anni, giungendo da i più remoti angoli del mondo imperversano in Italia sovrapponendosi alla nostra tradizione culinaria, dove al gusto vengono anteposte ricercatezza, estetica e sterili presentazioni vuote di sapore.

O forse, è solo per mancanza di tempo, a sua volta vittima del cambiamento delle abitudini che ci spingono oggi a sacrificare buona parte di ciò che ci reca piacere e consolazione in attività che, pur costituendo ragione prima di forte stress e tensione, ci sono necessarie affinché si possa provvedere a tutte quelle quotidiane esigenze cui siamo chiamati a rispondere. La cucina, come tutte le arti, era qualcosa che veniva tramandata di generazione in generazione, di madre in figlia, complice il fatto che solo fino a una manciata di anni fa la donna viveva ancora in una relegazione casalinga dalla quale vi erano ben poche possibilità di elusione.

Oggi la donna, per fortuna, ha acquistato indipendenza ed emancipazione, e gli stessi diritti spettanti all’uomo di trovare la propria strada fuori dalla casa e dai fornelli, ambendo a far carriera e a trovare soddisfazione e realizzazione professionale. Sembra un assurdo, eppure sono in molti che attribuiscono la scomparsa di certe tradizioni ed abitudini al fatto che oggi la donna lavora, come se la colpa di questo fosse appunto della donna che, dimentica del suo ruolo, si dedica oggi ad attività che non sono proprio adeguate alla sua natura.

Le polemiche e le discussioni che potremmo aprire al riguardo sarebbero moltissime, ed anche profondamente pedanti, dacché occorrerebbe rievocare anni ed anni di lotte di genere e battaglie per i diritti civili, per cui mi limiterò soltanto a lanciare un accorato appello volto alla salvezza di questi piatti pregiati ed unici, invidiati in tutto il mondo, che potrebbero letteralmente far campare il nostro paese di rendita. Capisco la curiosità per i cibi più insoliti e per quelli etnici, che sia il sushi o quei fantascientifici piatti cucinati dalla cosiddetta pseudo cucina oggi nota con il nome molecolare, dove il grande assente è proprio il cibo; e tuttavia reputo un insulto alla nostra tradizione, nonché profondamente contraddittorio all’orgoglio tutto italiano nutrito per la cucina, permettere che queste mode soppiantino la vera cucina, quella che ci evoca dolci ricordi d’infanzia e che non possiamo fare a meno di collegare all’immagine di una nonna con le mani in farina impegnata a creare qualcosa di straordinario.

I matuffi, come la ribollita a Firenze o il panforte a Siena, raccontano, non meno dei monumenti che svettano tra le mura di Lucca, la storia di ciò che questa terra magica è in grado di produrre, e ciò che le sue generazioni hanno, con tanto impegno ed amore, creato perché la loro memoria vincesse le sfide del tempo.

E se è vero che senza passato non esiste futuro, è altrettanto vero che non esiste alcuna tradizione culinaria della Garfagnana se i matuffi non ricompariranno quanto prima nelle cucine dei ristoranti tipici di questa terra magica.

Alba Rosa Gesualdo

[1]Cfr. G. LEOPARDI, La Ginestra o fiore del deserto, (1836), cit. [190-191]